金陵鸭肴

文| 马 浩   2016-12-15 11:12:28

文| 马 浩

来南京有些年头了,入乡随俗,我也渐渐地喜欢上了吃鸭子。在老家,鸭子少有人吃,家中养鸭子为了吃鸭蛋。不知因何,吾乡人似乎对鸭子充满了敬畏,据说杀鸭子会犯殃,也有破解的法子,就是杀鸭子时,在院中竖起一根竹竿。至今,我也不明就里,倒觉得挺有意思的。龙盘虎踞的南京,有着帝王之气,镇得住,似乎吃喝也没什么禁忌了。

据李时珍的《本草纲目》记载:鸭肉有滋阴养胃、大补虚劳、清热解毒、除水肿、利脏腑、定惊痛等功效。鸭肉肥不腻,味甘,比吃猪肉好,鸭子还便宜,南京人实在是会吃,也善于吃。

南京人吃鸭子有着悠久的历史了,据《吴地记》记载:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”由此可见,早在春秋战国时期,南京便有了“筑地养鸭”的传统,想来吃鸭子也随之同步了,久而久之,摸索出不少制作鸭子的方法,打造出来南京人自己的鸭肴品牌,著名的就有:南京桂花鸭、湖熟板鸭、金陵烤鸭等。

南京桂花鸭

最早接触桂花鸭,是父亲从南京带回来的,说是南京特产。见着光溜溜的一只鸭子,毫无奇特之处,为什么叫桂花鸭?该是如何的美味呢?很期待,望着母亲放在钢筋锅里煮,仿佛这就吃上了桂花鸭,省城南京“泊”来的。结果大失所望,咸得没法下咽。而今想来,是烧制的不得要领,怨不得南京桂花鸭。

南京桂花鸭,俗称南京盐水鸭,皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,其特色也。据说每年旧历八月,当年的鸭子已长成,便开始腌制盐水鸭,此时正是桂花飘香时节,因而名曰:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”南京不愧是人文荟萃之地,盐水鸭谓之桂花鸭,便透着一股人文气息。

相传南朝时期,陈、齐两军在南京幕府山对战,“会文帝遣送米三千石、鸭千头。帝即炊米煮鸭……人人裹饭,媲以鸭肉,帝命众军蓐食,攻之,齐军大溃。” 吃鸭子居然能打胜仗,鸭子功不可没。是不是吃的盐水鸭,我没去研究,我想当然地认为就是盐水鸭,也就是今天所说的桂花鸭。

盐水鸭的鸭头,是南京人的最爱。烤鸭店里,盐水鸭的鸭头都是另卖的,往往最先售罄,每每有人问老板来几只鸭头,老板便很无奈地笑一笑。曹雪芹的《红楼梦》第六十二回讲述,宝玉生辰,行酒令时,湘云吃了酒,拣了一块鸭肉呷口,忽见碗内有半个鸭头,遂拣了出来吃脑子。众人催她,别只管吃,到底快说了。湘云便用箸子举着说道,这鸭头不是那丫头,头上那讨桂花油。故事发生在贾府的大观园,大观园据考证是南京随园的所在,史湘云吃的无疑是南京桂花鸭。

如此说来,南京桂花鸭不单是美味鸭肴,也是南京舌尖文化的味蕾。来南京一定要尝一尝南京桂花鸭,亦不妨带几只回去,不过,得有个前提,一定要打听好如何烧制。我不敢装懂,故不敢在此造次。

湖熟板鸭

湖熟,是南京江宁辖区的一个古镇,现在叫湖熟街道,素有“小南京”之称。秦淮河从湖熟古镇穿境而过,水网密布,湖泊众多,适宜养鸭。南京素有火炉之称,天热,食材不好储存,办法总比困难多,湖熟板鸭就这么被聪慧的湖熟人发明了出来。

湖熟板鸭,俗称“琵琶鸭”,盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。据说湖熟板鸭的制作技术已有600多年的历史,为金陵人爱吃的鸭肴之一,有着“六朝风味”的美誉。板鸭,外形饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥香,回味无穷。清时,湖熟板鸭作为贡品进献皇宫,称为“贡鸭”,署僚常以板鸭为礼品互为馈赠,因而又名之“官礼板鸭”。

明清时期,南京曾广泛地流传着一句民谣:“古书院、琉璃塔、玄色缎子、咸板鸭。”古书院,夫子庙的贡院;琉璃塔,明代的大报恩寺,曾毁于太平天国,今已重建;玄色缎子,大家肯定都猜出来了,不错,就是驰名中外的云锦;板鸭,就是湖熟板鸭。从老百姓的口碑中,可以想见湖熟板鸭的美味了。

俗话说,一方水土养育一方人。美味也有其地缘因素,湖熟板鸭只有在南京吃,味道才更地道,这不得不说养育南京的秦淮河,秦淮河水源自江南丘陵的山泉,水质清冽甘甜,水呈弱酸性,煮制食物时不易沉淀,能保持着食物的本色原味。

明代,吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中有:“购觅取肥者,用微暖老汁浸润之,火炙色极嫩,秋冬尤妙,俗称为板鸭,其汁陈数十年者,且有子孙收贮,以为恒业,每一锅有值百余金,洵江宁特品也。”记载的就是湖熟板鸭。湖熟板鸭操作程序严密,生产工艺复杂,过去流传着一首加工的歌诀:“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤优,烧得干,煮得足,皮白肉红骨头绿。”湖熟板鸭制作的每道工序都有着严格的标准与要求,诸如炒盐的配方、老卤的配方及熬制技术……

湖熟板鸭虽好,也得会烧制,这一点至关重要。由于板鸭经过粗盐和卤水的腌制,肉质较硬也偏咸,若拿回家放进锅里随便煮,就像我母亲煮桂花鸭一样,味道自然不会好到哪里去。据饕餮之徒说,得先将板鸭在清水中浸泡半日,待将板鸭全身的盐分和杂质泡去,让其肉质恢复细嫩松软,而后才能将鸭子放入备有香料的水中烹煮。只是听说而已,我不曾实践过,南京随处都有烧制板鸭的饭馆,人家可是专业里手,带着嘴去就行了。

金陵烤鸭

相较于桂花鸭、板鸭,南京的烤鸭更深受市民们喜爱,南京人几乎每餐都要斩半只烤鸭,这样的日子才算滋润。

一文友曾在酒桌上黑他老婆,说他老婆下决心要减肥,要茹素不吃荤,青菜、萝卜、咸菜、豆腐,没吃上三顿,感觉不行了,嘴里寡淡,便跟文友说,去门外斩半只鸭子噻。一天不吃鸭子,胃都有意见了。

南京的烤鸭,外人道的金陵烤鸭,其实,在南京当地没有人叫金陵烤鸭,直呼烤鸭,烤鸭是金陵烤鸭的小名,有亲近感。烤鸭店就在小区门口,一只大铁皮炉子,就是一块活动的招牌,那是一只特制的炉子,专门用来烤鸭子的,状若瓮。“瓮”内焊着挂鸭子的铁钩子,顶是锥形的帽子,既然是炉子,肯定有炉膛子,炉膛子便在“瓮”的底部。烧的木炭,木炭火干净无烟,请鸭入瓮之后,慢慢地烘烤,不久,烤鸭的香气就氤氲开去了。那种鸭子独有的香味,让人感觉如风过十里荷塘,十分迷人。

烤鸭本身不加调料,勉强说有的话,那就是鸭子的体表挂上适量的糖浆,烘烤时,给鸭子着色,红亮亮的。烤鸭的特色,皮脆肉嫩,肥而不腻,喷香,慢慢咀嚼,甘如饴。吃烤鸭,是要有卤相配的,烤鸭店各显神通,制卤是有点讲究的,卤佳更能突兀烤鸭的美味来。北京烤鸭,一般配甜面酱、小葱、煎饼,鸭肉蘸甜面酱和小葱卷在煎饼里吃。

夏日,是南京人吃烤鸭的最旺的时候,尤其是晚上。斩一盘烤鸭,把小桌搬在阴翳的法桐树下,配上几碟小菜,悠然地喝啤酒,如读话本,有古意。

南京的烤鸭历史悠久,据说南朝时就有烤鸭现身南京城了,当时称炙鸭。明朝朱元璋定都南京时,吃烤鸭开始兴盛,北京烤鸭的源头便是明时的南京。朱棣迁都北京,旧都南京的烤鸭技艺也随之也到了北京。

南京的烤鸭,只有在南京吃,口味才正宗,方妙。它不像桂花鸭、板鸭可以真空封袋,拔了毛的鸭子经过加工特制,居然越飞越高,甚至飞越重洋。烤鸭要趁热配以专卤吃,这也是它的独到之处。

(责任编辑:朱家雄)

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